Schinken und Schokolade, Gut und Böse, ein Tasting

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Unter dem Motto „Go wild – wilde Geschmackspaare“ fand im Vom Einfachen das Gute ein außergewöhnliches Tasting statt. Ein Schokoladen-Tasting, das sich als weniger süßlich herausstellte, als man erwartet hätte. Denn wenn Manuela Rehn und Jörg Reuter einladen, geht es vor allem um Käse, Wurst und Schinken und um Wein. Sie haben für diesen Abend Alyssa Jade Mcdonald-Bärtl (kurz: Lyss), Gründerin von Blysschocolate eingeladen und so fusionieren die drei und mit ihnen ihre Produkte. Käse geht auf einmal Hand in Hand mit Chocolate-Nibs und Kakao-Bohnen, feinster italienischer Prosciutto zerschmilzt auf der Zunge, während Schokoladenstücke zwischen unseren Zähnen zersplittern. Dazu beweist uns Sommelier Jörg, dass Schokolade wunderbar mit Weißwein funktionieren kann und nicht immer nur mit dem roten.

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Die drei werfen sich gekonnt die Bälle zu, während wir probieren und kombinieren. Sie spielen uns leidenschaftlich, aber absolut unaufdringlich Informationen zu, machen aufmerksam auf Noten und Nuancen, Reihenfolgen und Konsistenzen. Sie fragen uns, was in unseren Mündern passiert und wissen es ganz genau, wissen, dass der Käse meistens dominant ist, aber die Schokolade länger bleibt und dass alles anders wird, wenn man eine süß-saure Physalis dazu nimmt, dass der Käse dann fast anfängt zu fließen im Mund und ein anderer sich gegen das Fruchtige wehrt. Nach den ersten Geschmackspaaren sind unsere Geschmacksnerven 100% sensibilisiert und wollen mehr

Buchette de Chevre mit Kakao-Nibs
Umbrischer Peccorino im Feigenblatt mit roher Kakao-Bohne
Stichelton mit Physalis im Schokomantel
 
Dazu Weine von:
Di Filippo – Grechetto
Katharina Wechsler – Kirchspiel
 

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Der Abend ist voll von Entdeckung und voll von Genuss in jeder Hinsicht – sei es die angenehme Führung der Gastgeber durch die Gänge, ihre merkliche Hingabe zu den Produkten oder die extrem geschmackvolle Aufmachung der Tafeln, an denen wir sitzen. Besonders beeindruckend ist jedoch, wie sehr das Wissen um etwas den Genuss auf völlig neue Ebenen heben kann. Der Abend nämlich, ist auch voll von der Frage: Was ist eigentlich Schokolade?

Und wir kriegen heraus: Schokolade ist eine Nuss und keine Bohne. Sie ist auch nicht dunkel von Natur aus, sondern weiß wie eine Mandel, und kriegt ihre Farbe erst durch die Fermentierung, genau wie ihre splitternde Konsistenz. Mit diesem Bewusstsein ändert sich die Wahrnehmung gewaltig.

Wir erfahren noch mehr: Lyss’ Schokolade kommt von ihren zwei Plantagen in Ecuador. Die eine liegt an der Küste und die andere in den Bergen. Den Unterschied schmeckt man: Die ‘Bohnen’ von der Küste haben eine leicht süßliche Nuance und die anderen gehen ins Bittere. Das liegt vielleicht – wie Lyss versichert – an der Sexyness der Küstenbewohner und an der fast preußischen Arbeitsmoral der Bergmenschen. Sicher aber liegt es an den verschiedenen Böden und Witterungsbedingungen. Gemeinsam haben die Plantagen, dass sie beinahe Wälder sind: Neben der Kakao-Bohne wird auch Physalis angebaut und die Amazon-Nuss (die eigentlich eine Verwandte der Erbse ist). Je mehr Biodiversität, je mehr Pflanzen, Vögel und bunte Schmetterlinge, desto mehr Geschmack, so Lyss’ Devise.

Ihre Schokolade ist weder wirklich süß, noch bitter-schwer wie die 70%-Tafeln, die einem die Zunge und den Magen überladen. Sie braucht es nicht zu sein, denn sie wird bei niedrigen 50 Grad fermentiert und bleibt, was sie ist: leicht, subtil-nussig und vor allem schokoladig –Schokolade in ihrer reinsten Form, die Essenz von dem, was sie sein kann.

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Irgendwann kommen wir zu dem Moment, an dem ich mich frage, ob man eigentlich mehr genießen kann: Es gibt Txogitxu-Steak, gebraten in Kakao-Butter und dazu 20-jährigen Portwein, Bulas. Verweile doch, du bist so schön. Das Fleisch kommt von 15-jährigen Kühen. Es ist saftig und intensiv und kein bisschen zäh. Sein Fett ist fest und gleichzeitig zart, wie Wachs vielleicht. Manuela und Jörg erzählen uns die Geschichten von den alten Kuh-Damen, die ihr langes Leben lang auf Weiden standen, Blumen fraßen, Milch gaben und Generationen von Kälbern geboren haben.

Vom Einfachen das Gute. Was ist also einfach und was ist gut, fragt man sich angesichts des Abends. Und ob nicht doch Genuss zu dem führen kann, was gut ist (und nicht in die Hölle). Hat doch weder Manuela, noch Jörg oder Lyss die reine Moral zu der Überzeugung gebracht, auf Nachhaltigkeit, schonende Produktion und Tier- und Umweltfreundlichkeit zu setzen. Auch hat sie der Wunsch nach dem größtmöglichen Genuss getrieben. Wenn du das Beste haben willst, musst du es auch am besten herstellen. Einfache Rechnung.

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Text: Theresa Patzschke
Bilder: Caro Hoene

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