Schwein ganzheitlich

Was alles in die Wurst kommt

Ein halbes Schwein hängt an Fleischerhaken von der Decke. Der grobe Beton und die Stahlträger lassen die Szene industriell, fast grotesk wirken. Die Ästhetik scheint ihre Wirkung auch bei den Grüppchen, die sich um den abgeriegelten Arbeitsbereich der Schlachter drängen, nicht zu verfehlen. Einige starren ungläubig umher, anderen scheint fast etwas schwindlig zu sein. Einige, mit Intensität geladene Blicke, wirken schon fast wie ein Statement in Anbetracht des ungewohnten Anblicks.

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Michael Hetzinger, Pressesprecher der Berlin Food Week, gesteht, dass sich hinter der inszenierten Atmosphäre die Absicht verbirgt, Stadtbewohner mit der Realität ihres eigenen Essens zu konfrontieren. Was sagt es aus, wenn wir ein Tier zu Hause pflegen und lieben, währen das andere auf Kosten unserer geschmacksverwöhnten Gaumen tot von der Decke hängt? Es sind Spannungsfelder wie diese, die heute sicherlich in den Köpfen des einen oder anderen Zuschauers manifestieren. Es ist nicht die einzige Dichotomie, die an diesem Tag an die Oberfläche tritt. Frank Lüske, Gründer von Biolüske, einem Bio-Markt in Berlin und ein Kunde der zu Taten schreitenden Schlachters, erzählt über das Spannungsfeld zwischen Profit und bewusstem Leben. „Aus einer rein geschäftlichen Perspektive wäre es toll, wenn jeder Kunde kiloweise Fleisch vertilgen würde. Obwohl wir natürlich Gewinne machen wollen ist das aber trotzdem nicht unser Ziel.“ Wenn man sich zum Fleischverzehr entscheide, so solle man sich zumindest für gutes Fleisch entscheiden, so die Meinung des Fleischverkäufers, der Vegetarier durchaus verstehen kann. Besseres, teureres und somit wahrscheinlich auch weniger Fleisch zu essen scheint für die meisten jedoch schon zu viel verlangt zu sein.

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Wie auch Lüske’s Tiere, die sich in Mecklenburg- Vorpommern an frischer Seeluft erfreuen, ist auch das Schwein des heutigen Tages unter Bedingungen herangewachsen, die für die meisten Farmtiere weit entfernt von der täglichen Realität liegen. Nach einer letzten, erholsamen Nacht auf Heu und einem letzten, dem Schweinegaumen schmeichelnden Bio- Schmaus, wurde das Tier vier Tage vor Beginn des Events geschlachtet. Befreit von seiner ursprünglichen Form wird es bald in Verpackungen und auf Tellern anzutreffen sein. Die wenigsten Fleischliebhaber werden beim Verzehr ihrer Bratwurst oder beim morgendlichen Aufstreichen der Leberwurst wohl noch das Schwein vor ihrem geistigen Auge sehen.

Heute jedoch wird den Zuschauern eine andere Geschichte erzählt. Innerhalb von zwei Stunden verarbeiten die Schlachter und einige Freiwilligenhelfer das Tier in die Teile, die auf einmal ganz vertraut wirken. Der Prozess beginnt noch bevor er wirklich beginnt: Die Schlachter und ihre Helfer ziehen sich Kettenhandschuhe an, was ihnen ein mittelalterliches Aussehen verleiht und an die Ursprünglichkeit der Arbeit erinnert. Die Messer und Sägen, die zum Zerlegen des Schweines verwendet werden, erzeugen eine Nähe, die bei einer maschinellen Verarbeitung wohl nicht zu erfühlen wäre. Es ist die Langsamkeit dieser Arbeit, die es uns erlaubt zuzusehen, wie ein Schwein sich Schritt für Schritt in eine Auswahl wohlschmeckender Artikel verwandelt.

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Die Schlachter beginnen mit der Schnauze und dem Kopf, welche komplett zu Leberwurst zerkocht werden können. Danach sind die Schultern an der Reihe. Dank ihrer muskulösen und fettarmen Natur findet man sie vor allem in Bratwürsten wieder. Es geht weiter mit Bauch und Rücken. Die große Säge knirscht, als sie beides von der Wirbelsäule trennt. Der Rücken ist extrem fetthaltig und somit oft in Schmalz enthalten. Der Bauch hingegen bereitet so Manchem in Form eines zarten, fettigen Filets eine Gaumenfreude. Wir lernen, dass das Lendenstück besonders zart ist, da das Schwein diesen Muskel für die Körperhaltung gebraucht. Der Unterschied zu einem in den engen Stall gezwängtes Massenhaltungs- Schwein lässt sich hier besonders deutlich schmecken. Die Rippen schneiden die Fleischer in einzelne Schweinekoteletts, das Hinterteil wird zu Schinken verarbeitet. Die Haxen werden zu Eisbein, das Steißbein kann entfernt und später für Saucen verwendet werden. Wir, die Zuschauer, haben die Verwandlung „von Schnauze bis Ringelschwanz“ miterlebt – “from nose to tail”.

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Nachdem das magere Fleisch gewürzt, durch den Fleischwolf gedreht und in Därme gefüllt wurde, hört das Schwein endgültig auf zu existieren. Der vorher noch so industriell wirkende Raum füllt sich mit den würzigen Aromen von gebratenem Fett und Fleisch. Das Groteske wandelt sich zum Luxuriösen, aus Ekel wird Wohlbehagen. Die ursprünglich von dem grotesken Spektakel angezogene Zuschauermenge hatte sich zwischendurch stark gelichtet und eilt nun zurück an den Schauplatz des Geschehens, um das Endprodukt zu verköstigen.

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Ich fühle mich um einiges wohler, jetzt wo ich jedes einzelne Detail eines solchen Prozesses miterlebt habe. Wenn ich eine Wurst esse, ist es für mich mehr als das – die Schulter einer Tiers zum Beispiel. Die Spannungen und Widersprüche haben sich aufgelöst und ich habe nun ein viel persönlicheres Verständnis für die Dinge, dich ich zuvor gierig in mich hineingestopft habe. Das Gefühl des Grotesken ist einem Gefühl der Dankbarkeit gewichen, das sich beim Genuss der Speisen bei mir einstellt.

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