Very Hip:
Das Industry Standard in Neukölln

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Viel Gutes wurde schon berichtet über das kürzlich eröffnete Restaurant Industry Standard in Neukölln. Sogar eine Nominierung in der Kategorie „Berliner Szenerestaurant 2015“ vom Verbund der „Berliner Meisterköche“ hat das hippe Lokal Ende Mai erhalten – ein paar Wochen nach dessen Eröffnung also, Chapeau! Meine Vorfreude und auch meine Erwartungen sind dementsprechend hoch. An einem heißen Sommernachmittag verabrede mich mit dem Besitzer Ramses Luevano Manneck im Restaurant, um entspannt mit ihm über seinen Laden zu plaudern, bevor dieser um 18 Uhr öffnet.

Fünf Monate lang steckten Ramses und sein Team alle Energie in den Umbau der Location an der Sonnenallee, um aus einer ehemaligen runtergekommenen Shisha Bar einen stylischen Laden zu machen, wie man ihn mittlerweile nicht nur in Mitte an jeder Ecke findet. Vintage-Möbel, DIY Holz-Optik, dunkelgraue Wände und schwarze Tafeln, auf denen sich neben dem Tagesangebot auch noch kleine Kreide-Kunstwerke finden. Die offene Küche, in welche man direkt von der Straße durch die großen Schaufenster blicken kann, ist jedoch sehr besonders: „Es war uns wichtig, dass wir die Möglichkeit haben, vor unseren Gästen das Essen zuzubereiten“, sagt Ramses. So können die Passanten – hier am Las-Vegas-Strip von Berlin, wo sich Casino an Casino reiht – schon am Nachmittag beobachten, wie die Ravioli für abends gefüllt werden.

Ab ca. 14:00 Uhr versammeln sich die acht Crewmitglieder im Industry Standard, um in immer gleicher Besetzung von Mittwoch bis Freitag den Laden zu schmeißen. Die zwischen 27 und 32 Jahren jungen Mitarbeiter kommen aus vielen Nationen: Von Kanada, Mexico, Finnland, Norwegen, Deutschland, Irland bis Neuseeland ist alles dabei. Kennengelernt hat Ramses seine Crew überwiegend bei der Arbeit in anderen Restaurant, so führte er zum Beispiel eine Zeit lang das mexikanische Restaurant Santa Maria, wo er auch den Chef-Koch JP kennenlernte, welcher im Industry Standard „the main man in the kitchen“ ist.

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JP beschreibt seine Küche als: „Ein bisschen französisch, ein bisschen spanisch, ein bisschen portugiesisch, viele „cheap cuts“ wie Organe und Innereien, also von der Nase bis zum Schwanz – the whole beast!“ Genau – das ganze Biest ist hier dran, davon überzeuge ich mich auch, als abends zum Dinner zurück komme und die „Pickled Pork Tongue on Toast“ probiere. Ein Experiment, das ich wohl nicht wiederholen werde. Das Fleisch ist gut gebraten und verhältnismäßig zart, die dazugehörige Soße ist auch lecker, aber den Geschmack von Zunge muss man mögen, so bleibt es nur bei einem Bissen.

Anschließend bestelle ich einen Grey Mullet (Großkopfmeeräsche) mit Rhabarber und Spargel – in reichlich Butter ertränkt: Der Fisch ist etwas zu scharf angebraten und hat einen leicht verbrannten Geschmack, während der Spargel fast roh, aber durchaus ungewohnt lecker ist. Der saure und angebratene Rhabarber gibt einen interessant-fruchtigen Sidekick, jedoch würde ich das Gericht nicht noch mal bestellen.

Auf den Nachtisch – Erdbeeren mit Limonen-Mascarpone, Lakritz-Balsamico und Crumbles – warte ich dann 45 Minuten, trotz mehrfachen Augenkontakt und offensichtlichen Wartens wird nicht nachgefragt oder gemerkt, dass die Bestellung irgendwo untergegangen ist. Nach einer Erinnerung kommt das Dessert und entpuppt sich als Enttäuschung: Die schmackhafte Zusammenstellung hat leider deutlich zu viel Lakritz-Balsamico abgekommen – ein paar Tropfen des herben, säurehaltigen Essigs hätten dem süßen Dessert bestimmt den richtigen Schliff gegeben, denn die Kombination aus süß, fruchtig, sauer und herb ist eine exzellente Idee. Doch das Übermaß des Lakritz-Balsamicos hinterlässt beim Verlassen des Restaurants einen bitteren Nachgeschmack. Dabei beginnt der Abend absolut deliziös mit Austern Mexikaner als Vorspeise.

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Ich sitze in Begleitung am Tresen mit direkten Blick in die Küche, wir beobachten die Zubereitung der Gerichte, während wir uns immer wieder mit der sehr netten Belegschaft unterhalten, die mit viel Freude und Herzblut im Restaurant arbeitet. Die Küche funktioniert wie ein perfekt eingespieltes Fußballteam: Vom Braten, Kochen bis zum Garnieren spielt sich das Küchenteam die Bälle elegant zu, jeder hat seinen Aufgabenbereich und es ist faszinierend zu beobachten, wie die Teller von verschiedenen Händen und an verschiedenen Stationen voller werden, bis sie am Tresen vorbei, toll angerichtet, zu den Tischen getragen werden.

Die Gäste sind bunt gemixt, zu Ramses Überraschung gibt es sehr viele deutsche Gäste, denn normalerweise kämen in „Expat-Restaurants“ ja überwiegend Expats, erklärt der Mexikaner. Vom älteren Pärchen aus Wilmersdorf bis zum jungen Hipster aus London ist alles dabei, dazu viele Foodies und Gastronomen: „Das macht es uns möglich, viel mit anderen Köchen zu interagieren, auch wenn wir selbst kaum noch ausgehen.“ Denn wenn Ramses frei hat, bleibe er am liebsten auf der Couch und gucke Filme und bestelle Chinesisch. Und fügt hinzu: Abwechslung muss sein, um mit immer neuer Freude das Essen zu entdecken. So wird im Industry Standard auch alle dreißig Tage die Karte gewechselt.

Insgesamt war es ein durchwachsener Abend in einer wirklich schöner Location. Das Restaurant-Team ist cool und kreativ und man kann spüren, dass die Crew für ihre Arbeit brennt. Beim Probieren musste ich feststellen, dass zwischen ihren hervorragenden Ideen und dem, was tatsächlich auf den Tellern landet, eine unübersehbare Lücke klafft. Aber vielleicht stört das die Leute im Foodie bevölkerten Berlin nicht, wo viele eher mit dem Kopf als mit dem Gaumen in die Restaurants gehen und Konzepte fast schon mehr zählen als Geschmäcker. 

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