Im Gespräch mit Starkoch Joachim Wissler

Höher geht’s nicht. Joachim Wissler hat seinem Restaurant Vendôme im Schloss Bensberg bei Köln drei Michelin-Sterne und 19,5 Gault Millau Punkte eingebracht, ist vom Feinschmecker zum besten Koch Deutschlands gekürt worden und gehört nach San Pellegrino unter die Top 10 weltweit. Man könnte meinen, Joachim Wissler hat schon alles gesehen, was von gastronomischer Bedeutung ist. Aber im Laufe unseres Gesprächs stellt sich heraus, dass es gerade die Neugier ist, die ihn antreibt. Er ist noch lange nicht satt. Auf der Suche nach Neuem experimentiert er mit Gerüchen aus der Kindheit und Erinnerungen und bezieht dabei die Alchemie der Avantgardekochkunst wie auch die Klarheit altbewährter Tradition mit ein. Wichtig ist, sich bei all dem Küchenalltag „Inspirationsfenster“ zu schaffen, Raum, Dinge geschehen zu lassen, und wir lernen, dass auch der Zufall eine entscheidende Zutat sein kann.

Joachim Wissler

CFL: Ich habe mir gestern ein kurzes Porträt über Sie angesehen. Sie sagten, Sie erfänden sich gerne neu. Wen haben wir heute vor uns sitzen?

W: Immer noch denselben, der ich gestern war, aber vielleicht mit einem anderen Blickwinkel. Im Leben gibt es immer Veränderungen und die können einem gut tun. Als Koch seinen Beruf so ausüben zu dürfen, wie ich es tue, das ist schon eine Gnade. Das zu tun, woran man glaubt, oder das zu tun, was vielleicht dem Mainstream entspricht, sind zwei verschiedene Dinge, die manchmal ziemlich weit auseinander driften können. Oft ist es ja auch das wirtschaftliche Risiko, das einen davon abhält, ersteres zu tun. Wenn man das Richtige am falschen Platz macht, dann ist es irgendwann auch nicht mehr umsetzbar. Ich erfinde mich gerne immer wieder neu, beziehe mich dabei auf die Vergangenheit und das, was ich gelernt habe. Aber in meinem Blickwinkel und dem Fokus auf neue Sachen möchte ich mich nicht zu sehr einschränken. Wenn man diese Definition „Neu erfinden“, an den Tellern festmacht, die wir servieren, kann man sagen dass wir uns ziemlich genau viermal im Jahr neu erfinden. Wir bieten unseren Gästen immer neue Menüfolgen. Der Hintergrund dieses „Neu Erfindens“ ist das zu tun, woran man glaubt, das was einen interessiert und worin man  Potential sieht.

CFL: War es schon immer ihr Traum Koch zu werden?

W: Das ist ein schwieriges Thema. Ein Traum kann ja auch im Laufe der Zeit entstehen. Nehmen wir einmal an, Michael Schumacher wäre nie mit einem Go-Kart gefahren. Er wäre vielleicht nie Formel -1 Fahrer geworden. Vielleicht muss man erst inspiriert werden, um einen Traum zu bekommen. Bei mir ist es einen ähnlichen Weg gegangen. Ich bin groß geworden in der Gastronomie im elterlichen Betrieb. Das heißt, bei mir waren zuerst die Pflichten da und dann der Traum. Ab meinem zehnten Lebensjahr musste ich sonntags bei meinen Eltern in der Küche mithelfen, anstatt Fußball spielen zu gehen. Die Überzeugung, das zu tun, was ich heute mache, ist erst nach und nach gekommen. Das hat nicht nur mit Träumereien zu tun, sondern auch mit geistiger Reife und Vorstellungskraft. Dass es so gekommen ist, ist vielleicht auch das Ergebnis meiner ganz persönlichen Stärken und Schwächen. Beharrlichkeit, Disziplin, Bescheidenheit, Demut, Ausdauer, Neugier – alle diese Dinge machen mich wahrscheinlich irgendwo aus als Menschen. Es ist diese Mischung und anscheinend hat diese Mischung in Deutschland Erfolg.

Bildschirmfoto 2014-09-13 um 00.37.12© Erik Chmil

CFL: Gibt es ein Talent, das Sie ihrer Meinung nach nicht haben, aber gerne hätten?

W: Ich bedaure außerordentlich, dass ich mich in meiner Jugend den Sprachen so verwehrt habe, denn das bringt mich in meinem heutigen Leben als Koch immer an Grenzen. Sprachen fallen einem leicht oder nicht, aber dann muss man eben mehr dafür tun. Das ist etwas, was ich gerne nachholen würde in meinem Leben.

CFL: Also konkret wären das in ihrem Fall wohl Englisch und Französisch?

W: Französisch ja, Englisch ist nicht so ein Problem für mich. Aber ich sehe es ja auch bei anderen. Vor zwei Monaten war ich in London bei der Verkündung der Pellegrino-Liste. Dort habe ich Kollegen getroffen, die ich seit zehn Jahren kenne, die aber nur Spanisch sprechen und sonst nichts. Die haben dann ein Problem. Durch die Globalisierung lernt man viele Menschen kennen aus aller Welt, wie zum Beispiel meinen Kollegen Atala aus Brasilien. Man grüßt sich, aber dann gibt es schnell Sprachbarrieren. Das mag nur ein kleiner Schönheitsmakel sein, aber ein bisschen schade ist es schon.

CFL: Wie kann man sich als Fachfremder so einen Austausch zwischen Spitzenköchen vorstellen?

W: Das ist wie ein Klassentreffen. Man hat vielleicht acht- oder neunmal im Jahr die Möglichkeit irgendwo eingeladen zu werden, um als Dozent auf einem Gastronomiekongreß, einen Vortrag zu geben. Auf diesen Kongressen trifft man immer wieder Leute, die weltweite Impulse geben, weil sie besonders begehrt sind und besonders oft eingeladen werden. Wenn man viel in bestimmte Länder fährt, so wie wir nach Spanien, dann trifft man diese Kollegen wieder und lernt sie kennen. Man geht zu ihnen essen und dann entstehen Verbindungen. Man freut sich natürlich, diesen Menschen in London zu begegnen. Da sind dann die Fünfzig Besten der Welt und man sagt: Hallo und Wie geht’s? Es ist wirklich wie bei einem Klassentreffen. Man plaudert über das eine oder andere, aufgrund der Zeit meistens leider nur an der Oberfläche.

CFL: Ist es denn so, dass man sich gegenseitig stimuliert oder ist es eher so, dass jeder in seine Richtung geht und später geteilt wird?

W: Es gibt immer welche, die sehr stark polarisieren und im Fokus stehen. Sie stimulieren natürlich alle anderen. Wenn sie einmal in diesem Bereich sind – und wir reden hier von der Weltspitze – dann lässt man sich stimulieren, aber nicht so leicht  überwältigen. Wenn ein Koch irgendwo auf der Welt etwas zu sagen hat, dann löst er einen Trend aus. Im Moment haben wir diesen starken Trend nach Südamerika. Dort kombinieren sie Zutaten aus Asien und Südamerika. Diesem Kontinent hat bis vor fünf Jahren niemand kulinarische Beachtung geschenkt. Und dann ganz plötzlich ist eines der Restaurants unter den ersten fünf der Weltrangliste. Ob das nächstes Jahr wieder ein anderes wird,  weiß man nicht. Wer weiß, vielleicht jemand aus Afrika! Das macht das Ganze so spannend. Man muss mit viel Neugierde und Offenheit an die Sache herangehen, sollte sich niemals festfahren. Wenn man etwas Neues probiert, sollte man es erst einmal in sich wirken lassen und dann entscheiden, ob es gefällt.

CFL: Darf ich fragen wie Sie sich diese Jugend und Neugierde bewahren? Wie verschaffen Sie sich im Alltag Zugang dazu?

W: Das wichtigste ist, eine realistische Alltagsplanung zu haben. So kann man sich ein Zeitfenster schaffen, indem man überhaupt nachdenken kann, die einen beschäftigen. Das kann zum Beispiel eine Kindheitserinnerung sein oder ein Geschmack oder eine Sache die sie gerne einmal auf einem Teller ausdrücken möchten, zum Beispiel den Duft von Heu. Ich bin auf einem Bauernhof groß geworden. Gerade letzte Woche war ich bei meinen Eltern zuhause. Wenn dort das Heu gemäht wird, hat das einen ganz eigenen, persönlichen Geruch. Es kann passieren, dass mich so etwas inspiriert. Aber um das alles in der Realität ausleben zu können, muss man konkrete Vorstellung haben und sich eine Art Zeitkorridor freilegen, um sich damit zu beschäftigen. Morgens kommt man rein und guckt: was ist das Tagesgeschäft? Und dann muss man versuchen es soweit wie möglich zu delegieren. Das ist eine Kunst. Man lernt das erst, wenn man verstanden hat, dass man gar nicht alles selber machen kann. Dann kommt etwas zustande, mit dem man sich diese jugendliche Neugier bewahren kann.

Bildschirmfoto 2014-09-13 um 00.46.39© Erik Chmil

CFL: Sie haben vorhin das Heu erwähnt, was ich sehr spannend finde. Erinnerungen – das ist etwas, womit wir uns auch sehr stark im Contemporary Food Lab beschäftigen. Es gibt ja auch dieses bekannte Beispiel von Proust: Er beißt in die Madeleine und hat seine gesamte Kindheit vor sich. Gibt es bei ihnen ein Gericht, das solche Erinnerungen auslöst?

W: Meine Kindheit war geprägt von Sonntagsbraten – Braten, der im Backofen gemacht wurde und nicht in den modernen Umluft-Öfen von heute. Das gab einen ganz anderen Duft. Wenn dieser Braten morgens um halb 12 aus dem Ofen kam, dann war dieser Geruch natürlich sensationell. Und auf diesem Geruch basierend, haben wir schon einmal ein Gericht gemacht. Es hatte sich mehr oder weniger zweigleisig entwickelt: einerseits aus der Vorstellung, diesen Geruch irgendwo als Geschmack auf einem Teller wiederzugeben, aber auf der anderen Seite war es auch ein Zufallsprodukt.

CFL: Was war das für ein Gericht?

W: Es wurde aus den Schwänzchen von Schweinen gemacht. In Spanien isst man das sehr gerne. Da wird das Schwänzchen dann mit dem Knorpel gegart und danach langsam knusprig gebraten. Dieses Garen geschieht in einem Beutel, wodurch ein gewisser Saft, eine Jûs entsteht. Die Jûs haben wir in einem Töpfchen gesammelt, dass am Herdrand stand. An der Oberfläche dieses Töpfchens hat sich Kollagen abgesetzt, weil Schweinefleisch besonders kollagenhaltig ist. Und dadurch, dass das Töpfchen unten heiß war und oben etwas kälter, fing das Kollagen an zu gelieren. Man muss sich das so vorstellen: Das, was bei der Milch die Milchhaut ist, war bei diesem Schweinebratensaft so etwas wie ein Kollagen-Papier. Dieses dünne Papierchen haben wir dann auf eine Teppanyaki-Grillplatte gelegt und haben es ganz langsam knusprig gebacken. So ist dieses Gericht entstanden, das wir „Esspapier vom Schweinebratensaft“ genannt haben. Durch das Kollagen hat das geschmeckt wie dieser Schweinebraten, damals als er aus dem Ofen kam. Ich setze mich nicht hin und sage: „Ich mach jetzt mal einen schönen Teller“, sondern die Dinge entstehen durch eine Mischung von Zufällen, Vorstellungen und Ideen. So gibt es viele Ansatzpunkte die einen immer wieder bewegen und neu inspirieren.

CFL: Welche Themen beschäftigen Sie sonst derzeit?

W: Die erzwungene Noblesse von Sternerestaurants. Davon will ich mich frei machen. Bei meiner Arbeit geht es mir um das Gericht selbst und auch um meine persönlichen Vorstellungen von optischer Ästhetik. Aber die haben nichts mit vorbestimmten Klischees zu tun. Nur weil man in einem 3-Sterne Restaurant sitzt, muss man ja nicht von einem Porzellanteller essen, der 80 Euro das Stück kostet. Und es gibt ja so viele spannendere Arten, die Leute zu inspirieren, zu begeistern und sogar zu steuern. Schon mit der Speisekarte kann man die Leute elektrisieren, man muss sich nur genau überlegen, wie man die Gerichte beschreibt. Aber auch im Service: Wenn ein Gast zu uns ins Restaurant kommt, der einen schlechten Tag hatte, lassen wir ihn erst einmal runterkommen und bieten ihm ein Wasser oder einen Champagner an. Wenn dann das erste Gericht wirklich zündet, ist der Fokus des Gasts vollkommen auf uns gerichtet und er lässt den Rest des Tages vollkommen hinter sich. Das ist unsere Art zu sagen: „Hey, jetzt vergiss mal was du heute erlebt hast!“ Das sind die Dinge, die mich beschäftigen – die Möglichkeiten auszuschöpfen, die man als Koch hat, einen Gast zu erreichen und zu begeistern.

CFL: Gibt es eine Botschaft, die Sie dem Gast mitgeben möchten?

W: Ja, Neugierde! Gestern waren zwei Italiener hier, die extra mit dem Auto aus Italien angereist kamen. Einer von beiden erzählte mir, dass er total fasziniert war, nicht nur vom Geschmack, sondern von der gesamten Art und Weise des Restaurants. Diese Leute gehen in ein Restaurant und wollen ein Erlebnis haben. Sie wollen nicht nur ein Lamm essen, sondern den ganzen Wissler „einatmen“. Dafür braucht man Neugierde.

CFL: Ist Ihnen der Laie oder der Connaisseur lieber als Gast?

W: Man würde denken, der Laie sei einfacher zu begeistern aber das stimmt nicht. Denn er ist geschmacklich in einem viel kleineren Raum unterwegs. Beim Laien muss man eine gewisse Behutsamkeit bewahren, darf ihn nicht völlig überwältigen. Der erfahrene Esser sucht in manchen Dingen auch nur eine gewisse Provokation. Aber es ist generell so: Wenn man etwas macht, das nicht dem Mainstream entspricht, dann polarisiert man. Und damit entfernt man sich immer weiter von der 100%-Zufriedenheitsgarantie aller Gäste. Das ist einfach so und damit muss man Leben können.

Bildschirmfoto 2014-09-13 um 00.47.10© Erik Chmil

CFL: Gibt es jemanden, mit dem Sie gerne mal zusammen kochen würden?

W: Ich bin eigentlich kein Mensch, der seinen Beruf mit Freunden teilen kann. Und ich habe auch kein Bedürfnis mit irgendeiner Persönlichkeit zusammen am Herd stehen. Also, nein.

CFL: Gibt es denn einen Koch, der Sie sehr inspiriert?

W: Die spanische Küche begeistert mich schon immer. Neuerdings finde ich auch Asien sehr spannend. Ich würde wirklich gerne einmal mit einem Sushi-Meister arbeiten und für zwei oder drei Monate diesen zeremoniellen Spirit einatmen. Die japanische Küche ist auf das Minimalste heruntergebrochen. Sehr interessant.

CFL: Sie haben vorhin über das teure Porzellan gesprochen. Es gibt momentan einen großen Trend hin zur einfacheren Küche. In Berlin gibt es den „Streetfood Thursday“, der unglaublich eingeschlagen hat. Gibt es ein Gericht das sie sich vorstellen könnten, für dieses Publikum zuzubereiten?

W: Wahrscheinlich war ich einer der ersten, der sich von der Behauptung gelöst hat, Schwein habe in einem Spitzenrestaurant keine Berechtigung. Ich habe viel mit verschiedenen Teilen des Schweins gearbeitet, zum Beispiel mit dem Kinnstück. Dieses Kinnstück geschmort, ist eine tolle Sache, geschmacklich sensationell. So etwas würde ich zum Beispiel ohne weiteres machen können. Etwas, das eine rustikale Eleganz hat und architektonisch nicht so komplex ist.

CFL: In welches Restaurant würden Sie einen Menschen zum Essen ausführen, dem Sie Ihre Liebe zeigen möchten?

W: Es gibt Restaurants, die ich wirklich liebe. Ich glaube die würden alle funktionieren, um einen Liebesbeweis zu erbringen. Eines meiner Lieblingsrestaurants ist in Spanien, nahe der französischen Grenze im Baskenland. Das Restaurant ist Kult, weil der Besitzer ein ehemaliger Zimmermann ist. Da gehe ich immer wieder gerne hin, leider bis jetzt noch nicht zusammen mit meiner Frau. Das wäre auf jeden Fall eines dieser Restaurants.

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© Erik Chmil

CFL: Wo sehen sie sich selber in den nächsten drei, fünf und fünfzehn Jahren?

W: Der Alltag eines Kochs lässt sich sehr schwer vorausplanen. Das gilt eigentlich für alle Berufsfelder, die ein bisschen kreativer oder künstlerischer sind. Ich möchte immer sensibel bleiben für die Entwicklung der Menschen, die gerne essen. Diese Entwicklung will ich auffangen und in Restaurantkonzepten umsetzen, die sich für alle Menschen öffnen. Gerade den Neugierigen möchte ich die Schwellenangst nehmen, in ein Restaurant wie meines zu gehen. Ich würde den Leuten gerne etwas bieten, das einfach aber qualitativ hochwertig ist. Vielleicht etwas ganz neues: ein Restaurantkonzept, das vom Status her deutlich unter meinem jetzigen liegt, das aber qualitativ auf dem selben Niveau ist und dem mein Spirit innewohnt. Ich denke, das ist etwas, das mich die nächsten drei oder fünf, vielleicht auch fünfzehn Jahre beschäftigen wird.

CFL: Sind ihre Träume bisher in Erfüllung gegangen?

W: Wenn ich zurückblicke auf mich als jungen Menschen und darauf was ich heute mache, kann ich sagen: Ja, auf jeden Fall. Es wäre vermessen zusagen, das wäre nicht der Fall.

CFL: Waren sie dafür verantwortlich oder war es eine Art göttliche Fügung?

W: Ich bin zwar ein Mensch der Kirchensteuern zahlt, aber ich sehe das Thema Glaube und Gott aus einem etwas anderen Blickwinkel. Ich glaube nicht an göttliche Fügung, sondern an den Lauf des Lebens. Der beginnt mit Kindheitserlebnissen und einem Charakter. Diese Mischung ist der Ausgangspunkt für den Werdegang eines Menschen. Dazu kommen Zufälle und natürlich Glück. Ob Gott im Spiel war, weiß ich nicht. Vielleicht ist es diese Mischung aus allem, die man personifiziert und als Gott bezeichnet.

CFL: Worauf könnten sie am ehesten verzichten? Das Vaterland, die Heimat, oder die Fremde?

W: Schwierige Frage. Auf meine Heimat könnte ich nicht verzichten – ich genieße die seltenen Momente sehr, in denen ich mal wieder dort bin. Das Vaterland möchte ich aus meinem Erfahrungsschatz heraus eigentlich auch nicht mehr missen, obwohl ich bis vor 10 Jahren wahrscheinlich lieber in den USA gelebt hätte. Wenn ich heute auf irgendetwas verzichten müsste, wäre es wahrscheinlich die Fremde. Denn wenn man viel gereist ist, ist die Fremde gar nicht mehr so fremd. Und außerdem erkennt man, was man zu Hause eigentlich hat. Als ich jünger war wollte ich immer nur raus, nach Tokyo oder in die USA, aber heute weiß ich zu sehr zu schätzen wie wir hier leben dürfen.

CFL: Würden sie lieber gestorben sein oder als ein gesundes Tier oder eine gesunde Pflanze weiterleben? Wenn ja, als welches?

W: Wenn, dann möchte ich lieber gestorben sein. Ich kann mir das schwer vorstellen. Das meiste, was Tiere tun, tun sie aus Instinkt. Nein, kein Tier, und schon gar keins das man essen könnte! Stellen Sie sich vor, ich wäre ein Huhn!

CFL: Was macht sie menschlich, Herr Wissler?

W: Fehler. Ich gestehe mir jeden Tag Fehler ein. Vielleicht ist es das, was mich immer wieder erdet – die Gewissheit, dass es immer wieder Fehler und Fehlentscheidungen gibt.

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