The Fatty Seven

Ein Samstagnachmittag Anfang April. Eine kleine Gruppe von Menschen zieht durch East London. Die Pubs sind überfüllt, denn es ist Pferderenntag. Wir finden uns ein bei Sager + Wilde in Hackney, einer meiner liebsten Weinbars in der Stadt. Es gibt keinen Fernseher, keine Pferde und außer uns kaum Menschen hier um viertel vor fünf. Die Sonne scheint durch das Fenster und in unsere strahlenden Gesichter: the Fatty Seven, Patrik und Maria, Josh und Mike, Johnny, Grant und ich. Sieben Menschen, die sich aus unterschiedlicher Motivation mit dem Thema Butter beschäftigen. Vor uns breiten wir aus, was uns zusammengebracht hat: „It’s a butter rainbow!“ freut sich Mia und macht ein Foto. Ich starre für einen Moment auf meinen Teller mit Streichfett und versuche zu rekonstruieren, was mich in Gottes Namen eigentlich hier her gebracht hat.

CFL_butter london_1_butter on a plateAnna Küfner

Seit einer Reise in die Bretagne vor drei Jahren, die verbunden war mit quasi maßlosem Butterkonsum, bin ich fasziniert von dem Gedanken, eine richtig gute Butter zu machen. „This is my friend Anna, she’s very much into butter“ – ein Satz, mit dem meine Freundin Jule plötzlich begann, mich neuen Freunden vorzustellen. „Ok, und warum Butter?“, ist eine Frage, die ich darauf häufig höre. Weil Butter für mich genauso wichtig ist wie Brot, könnte ich darauf antworten, mein Überlebenselixir, schon als Kind. Brot mit Butter. Brezel mit Butter. Nudeln mit Butter. Butter war immer da, und nein, Margarine war für meine Eltern keine Alternative. Jean-Yves Bordier, „Artisan Beurrier & Fromager“ aus St. Malo, überraschte mich auf meiner Reise nicht nur mit seinem besonders buttrigen Geschmack, sondern auch mit der lockeren, fast krümeligen Konsistenz, die ich so noch nie erlebt hatte. Wie, frage ich mich seither, macht man also eine außergewöhnliche, eine besonders gute Butter? Ich war mir zum damaligen Zeitpunkt relativ sicher, dass sich mit dem irgendwie doch sehr speziellen Thema nicht allzu viele Menschen hauptberuflich auseinandersetzen – und machte mich auf die Suche nach weiteren Buttermachern. Ich stieß auf Youtube-Videos, in denen der Schwede Patrik Johansson, der an diesem Nachmittag mit mir am Tisch sitzt, Butter im Waldboden vergräbt und in Gummistiefeln seine Virgin Butter bei René Redzepi abliefert. Bei den Bildern bekam ich Herzrasen. Zu der Zeit lebte Patrik in Westschweden und ich wollte von ihm alles lernen, was man über Butter lernen kann. Die einzige Mailadresse, die ich damals ausfindig machen konnte, reagierte mit einem Autoresponder auf meinen Kontaktversuch: user unknown. Ich trinke einen Schluck Wein und weiß, dass es eigentlich keinen besseren Moment als diesen gibt, um Patrik endlich persönlich kennenzulernen und zusammen in ein Butterbrot zu beißen.

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Er und Maria, besser bekannt als Buttervikings, sind vor kurzem ins Vereinigte Königreich gezogen. Auf der Isle of Wight vor der Südküste Englands betreiben die beiden eine Meierei, stellen kleine Mengen an Butter und Buttermilch her. Warum sie ausgerechnet die kleine Insel in der Nordsee vor der britischen Küste als neue Heimat ausgesucht haben, erkundigt sich Josh. „Die Begrenztheit und Abgeschiedenheit der Insel gibt uns die Möglichkeit, der Butter einen ganz speziellen Charakter zu geben. Quasi das Terroir.“ „Und warum der Name Buttervikings?“ will ich außerdem wissen. „Es waren tatsächlich die Wikinger, die den Franzosen zeigten, wie man Butter herstellt. Als der Wikinger Rollo mit dem Boot nach Frankreich übersetzte, gaben ihm die Franzosen ein Stück Land, um ihn zu besänftigen. Rollo war äußerst zufrieden mit seinem Geschenk, heute ist der Landstrich bekannt als die Normandie, und teilte im Gegenzug sein Wissen mit den Franzosen, wie man Butter herstellt.“ Das erklärt, denke ich mir, nicht nur den Namen des Butter-Paars, sondern auch, warum genau diese Region Frankreichs weltberühmt für ihre Butter ist.

Wenig von dem, das die Buttervikings kreieren, erinnert an ein alltägliches Lebensmittel: fragile, goldene Kegel, zarte Blütenmuster, feine Salzkristalle – ihre Butter gleicht kleinen Kunstwerken. Patrik und Mia beliefern ausschließlich die gehobene Gastronomie, obwohl sie viele Anfragen bekommen, seit bekannt ist, dass René Redzepi ihre Virgin Butter im noma als einer der ersten auf den Tisch brachte. Das Besondere an der jungfräulichen Variante: Während Butter im normalen Herstellungsprozess verhältnismäßig lange geknetet und gewaschen wird, um so viel Buttermilch wie möglich zu entfernen, denn das macht sie haltbar, belässt Patrik einen Teil der Buttermilch in der Butter: „Da ist der Geschmack drin!“, erklärt er. Die frische, säuerliche Butter eignet sich weder, um ein Steak zu braten noch zum Backen, sie ist gemacht, um sofort gegessen zu werden. Statt Butter haben Patrik und Mia heute aber Brygd No 5 mitgebracht. Keine Duftkreation, sondern ein 11 Monate gereiftes Ferment aus gelben Erbsen und Gerste. Salzig und herzhaft, ein Umami-Elixier.

CFl Jorunal_Butter-Buttervikings_Angel ButterButtervikings

Wir stellen einander die Buttersorten vor, die wir mitgebracht haben. Mein Schraubglas habe ich zwei Tage zuvor von Silo in Brighton bekommen, ein Ort, an dem Douglas McMaster das Konzept der Pre-industrial Food Production verfolgt: Resteverwertung, Ressourcenschonung und konsequente Müllvermeidung stehen im Mittelpunkt des Restaurants, dass sich selbst nicht Restaurant nennen will. In Douglas’ Küche wird so viel wie möglich selbst hergestellt, auch die Butter. „Der Rahm hat einen extrem hohen Fettgehalt, er liegt bei 50 Prozent. Wir kultivieren ihn für ein paar Tage mit unserem selbstgemachten Joghurt, bevor wir ihn zu Butter verarbeiten“, erzählt mir das Küchenteam. Die Butter riecht und schmeckt intensiv und käsig, ihre Konsistenz wirkt fettiger als die der anderen auf unserem Teller. „Is there any animal fat in it?“ fragt Patrik, als er eine kleine Menge der Silo-Butter zwischen Daumen und Zeigefinger schmelzen lässt. Die Butter verwandelt sich in einen glänzenden Film, der in der Tat an tierisches Schmalz erinnert. „I don’t think so“, antworte ich leicht verunsichert, verspreche aber, nachzufragen. Die Butter aus Brighton ist nicht unser geschmacklicher Favorit, dafür diskutieren wir viel über ihr fleischiges Aroma. Ein Thema, mit dem sich Johnny Drain einige Zeit intensiv beschäftigt hat. Beim Nordic Food Lab in Kopenhagen probierte und dokumentierte er, ob sich durch gezielte und kontrollierte Kultivierung und anschließende Reifung der Butter interessante, gewollte Geschmacksnuancen erzeugen lassen, ähnlich wie es bei Käse der Fall ist. Inspiriert zu diesem Forschungsprojekt hat ihn der Zufall: Er hatte die Butter zu Hause lange Zeit draußen bei Zimmertemperatur stehen lassen – als er sie verarbeiten wollte, fiel ihm der intensive Geruch und irgendwie interessante Geschmack auf. Johnny und ich kennen uns inzwischen seit ein paar Monaten, wir wurden einander vorgestellt, nachdem klar war, dass wir beide vom Thema Butter fasziniert sind. Mehrere Monate pflegten wir eine „Butter-Brieffreundschaft“, tauschten uns aus, stellten einander Fragen, was weiter dazu führte, dass Johnny Anfang des Jahres nach Berlin kam, um im Rahmen der CFL Academy einen Butter-Workshop zu geben. Er ist derjenige, der uns an diesem Nachmittag an einen Tisch gebracht hat – eine Idee, die im Anschluss an den Workshop entstanden war.

butterAnna Küfner 

Besonders intensiv gelb leuchtet uns die Butter entgegen, die Grant mitgebracht hat. Samstags verkauft er sie auf dem Druid Street Market in Bermondsey. Grant „The Buttersmith“ Harrington ist eigentlich gelernter Koch. Als er anfing, bei Magnus Nilsson in Fäviken zu arbeiten, war seine erste Aufgabe, die Butter zu portionieren. „This was the first time I’d ever tasted a product that somehow tasted 1000 times more intense but still like itself. It was this moment that I still can’t get out of my head, even at the time, working with other incredible products; beef dry aged for AGES that tasted beefier, ham salted that tasted, not just ‚hammier’ but literally devine. The butter was so much more buttery in magnitude, it topped them all.“ Seit 2014 macht er unter dem Namen „Ampersand“ seine eigene Cultured Butter. Er verwendet die Milch von Jersey-Kühen, sie stehen auf einer Farm in Oxfordshire. Jerseys gehören zu den ältesten Rinderrassen der Welt, sie sind kleiner als anderes Milchvieh und geben weniger Milch, die dafür einen besonders hohen Fettgehalt hat. Während seiner Zeit in Fäviken entwickelte Grant die Vision, eine Butter, die „as buttery as possible“ ist, zu machen. Als er nach langem Experimentieren ein Ergebnis erzielte, mit dem er zufrieden war, fing er an, kleine Gastropubs zu beliefern – was wiederum dazu führte, dass auch gehobenere Adressen nach seiner Butter fragten, darunter die Restaurants Sat Bains in Nottingham und Story in London.

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Was alle Buttersorten verbindet, die vor uns stehen, darunter auch die Rohmilchbutter aus der Küche von Lyle’s in Shoreditch: Sie sind gesäuert oder besser kultiviert: Bevor der Rahm zu Butter geschlagen wird, wird er mit Milchsäurebakterien, das heißt lebenden Kulturen, versetzt und damit ein Fermentationsprozess in Gang gesetzt – ähnlich wie bei Käse oder Joghurt. Was dabei passiert: Die Bakterien bauen einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab. Das verändert den Geschmack des ursprünglich süßen Rahms und erzeugt säuerliche Aromen. Im Gegensatz zur Joghurtherstellung werden bei der Buttersäuerung mesophile Milchsäurebakterien als „Säurewecker“ eingesetzt. Sie bevorzugen mittlere, keine extremen Bedingungen und gedeihen am besten bei einer Temperatur von 25 bis 30 Grad. Johnny ergänzt: „Milchsäurebakterien können eine Vielzahl von Aromen kreieren. Auch das, was wir als besonders buttrige Geschmacksnoten empfinden, ist den Kulturen zu verdanken.“ Der Geschmack der Butter kommt also nicht nur vom Ausgangsprodukt, der Milch, sondern auch und vor allem durch die Impfung mit Lebendkulturen und der Dauer der Fermentation. Während Rohmilch von Natur aus Bakterien enthält, die die Säuerung einleiten können, wird bei der Butterherstellung häufig pasteurisierter Rahm verwendet. Wie lange der Rahm säuert, bevor er zu Butter geschlagen wird, hängt vom gewünschten Geschmacksergebnis ab. Grant gibt dem Prozess etwas mehr als eine Woche Zeit. Zwischendurch probiert er ständig, um den optimalen Geschmack abzupassen. Im Gegensatz zu vielen anderen Produzenten, die Meersalz verwenden, knetet Grant im Anschluss per Hand Himalaya-Steinsalz in seine Butter: „Es ist leicht bitter und ich mag diese Note.“

Josh & Mike sind in London besser bekannt als Blanch & Shock. Hinter dem Namen verbirgt sich nicht nur kulinarische Kreativität, sondern auch der Wille, unsere Zukunft durch nachhaltiges Handeln zu beeinflussen. Im Rahmen ihrer bisherigen Pop-Up Restaurants, Supper Clubs und Caterings begannen die beiden, Brot zu backen und Butter zu machen, beides haben sie auch zu unserem Treffen mitgebracht. Josh stellt uns die außergewöhnlichste Kreation auf dem Tisch vor: Cornhusk Butter. „Eine meiner absoluten Lieblingszutaten ist Heu“, erzählt Josh, „aber ich war auf der Suche nach etwas Neuem. Da kam ich auf Maishülsen.“ Sie wurden zuvor gedünstet und anschließend im Ofen geröstet, bevor er sie drei Tage bei Zimmertemperatur und nochmal zwei Tage gekühlt ihr Aroma vakuumiert an eine Mischung aus Doppelrahm, Crème Fraiche und Joghurt abgeben lässt. Nachdem der aromatisierte Rahm zu Butter geschlagen ist, salzt er sie, wickelt sie in frische, gedämpfte Maishüllen ein und lässt sie vakuumiert knapp einen Monat im Kühlschrank reifen. Das fast karamellfarbene Ergebnis schmeckt leicht süßlich und erinnert mich an eine Nachspeise. Zusammen mit Grants Butter küren wir sie zu unserem Favoriten.

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Während wir versuchen, die wachsende Fettschicht in unseren Mägen mit mehr Wein zu durchtrennen, beginnen Patrik und Mia, alle Buttersorten miteinander zu vermischen. Dazu etwas Brygd und ein paar Maishüllenfäden. „This will go really well with their most expensive Champagne“ schwört Patrik. Inzwischen stehen weitere Menschen neugierig an unserem Tisch, einer von ihnen unterhält sich mit Grant, wie sich herausstellt, ist er Fäviken’s Sommelier und hilft an diesem Abend bei Sager + Wilde aus. Wir bestellen bei ihm eine weitere Flasche, zwar nicht den teuersten Champagner, aber er passt, zur Butter, zum Brot, zu uns, und wir beschließen, im nächsten Jahr ein Fat Fest zu feiern.

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