Das Mangalica-Schwein und sein Retter

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Den Mann, der das ungarische Nationalschwein rettete, traf ich das erste Mal in einem Thairestaurant und keiner von uns beiden bestellte Schwein. Wir verbrachten eine Stunde zusammen und er bombardierte mich mit unzähligen Fakten und Anekdoten über das berühmte Mangalica-Schwein. Am Ende gab es keinen Zweifel: Peter Toth, dem das Lächeln nicht einen Augenblick von den Lippen wich, war ein Schweinefanatiker.

Ich bekam von der Existenz des Mangalica-Schweins während meines Aufenthaltes in Budapest mit, weil ich es auf einigen Speisekarten antraf. Man muss wissen, dass Ungarn eine schweineverrückte Nation ist, wo Fleisch mit Schwein gleichgesetzt wird – das Mangalica-Schwein jedoch, erscheint nur auf ausgewählten Karten. Es ist mit dem iberischen Schwarzfußschwein verwandt und war gerade dabei auszusterben, als der ungarische Genetiker Peter Toth kam, um es zu retten. Jetzt erlebt Mangalica seine Renaissance. Weltbekannte Köche wie Thomas Keller vom Restaurant French Laundry rühmen sein Fleisch als „Kobe-Rind unter den Schweinen.“ So ist der Mangalica-Funke nach Amerika übergesprungen, wo ein Kilo 45 Euro kostet, Hauptmarkt ist Japan.

„Alle Tiere sind gleich, aber manche sind gleicher“, so die Schweine in Orwells Animal Farm. Äußerlich auffällig durch seinen Wollmantel, zeichnet sich das Mangalica-Schwein vor allem durch den hohen Anteil von marmoriertem Fett im Fleisch aus. Voll von Omega-3 und -6 Fettsäuren zergeht auf der Zunge, und verleiht dem Fleisch seinen besonderen Geschmack. Den köstlichen weißen Adern verdankt das Tier auch seine Klassifizierung als „Fettes Schwein“.

Der österreichisch-ungarischen Kaiser Franz Joseph, ein Liebhaber der Landwirtschaft, rief das Mangalica-Schwein ins Leben, als er 1833 ungarische mit serbischen Schweinen kreuzte. Während der industriellen Revolution erwies sich dann das reichliche Fett als sehr nützlich für die Bevölkerung. 1885 schaffte es das Schwein sogar bis in Johann Strauss’ Operette Der Zigeunerbaron. Schweinezüchter Zsupan erklärt darin, er lebe für das Schwein und das Fett. Geschmäcker verändern sich jedoch mit der Zeit und so stieg in den 50ern und 60ern die Nachfrage nach mehr Fleisch und weniger Fett. Mangalica zu essen, so Peter, galt während des Kommunismus als „schlechte Attitüde“. Heute kann das Schwein endlich sein Comeback feiern.

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Nach dem Sturz des Kommunismus und dem Aufschwung der freien Marktwirtschaft kaufte Peter 1991 alle verbliebenen Mangalica-Schweine Ungarns und rettete in einer Last-Munite-Zucht-Operation den Genpool des Tieres.

Peters Streben, das ungarische Schwein zu retten, entstand in Spanien, dem Heimatland des Iberischen Schweins. „Die Idee kam mir, als ich mit meinem spanischen Freund über die immer größere Nachfrage nach fettem Schinken wie dem Serrano-Schinken sprach“, erzählte Peter. „Als ich zurück nach Ungarn kehrte, musste ich feststellten, dass nur noch weniger als 200 Mangalicas übrig waren. Da habe ich realisiert, dass dies der Moment war, in dem die Leute die letzten übrigen Tiere essen und töten würden.“

Peter hat eine Vision vom europäischen Konsumenten: Wie schön wäre es doch, wenn dieser Fleisch als den Luxus ansieht, der es ist, bedacht auswählt, wann er es serviert und bereit ist, einen fairen Preis für gute Qualität zu zahlen. Zusammen mit seinen Mangalicazuchtkollegen kämpft er dafür, dass dieser Traum wahr wird.

Mit Leuten wie Peter Toth als Prediger, ist die Gemeinde aus Slowfood und Bio-Landwirtschaft geradezu verpflichtet mehr Fanatiker zu züchten. Und mehr Liebhaber von fetten Schweinen.

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Text (en) und Bilder: Jasmina Knezovic

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