O Ahornsirup, wir preisen Dich.

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Alles fängt im Ahornbaum an: erst der Saft, dann der Sirup. Schon die Ureinwohner Nordamerikas schätzten den Baum. Sein Zucker und sein Saft waren wichtiger Bestandteil ihrer Ernährung, lange vor Ankunft der Europäer.

Ahornsirup wird in erster Linie im Osten Kanadas produziert und in den meisten Fällen in kleineren landwirtschaftlichen Betrieben. Die Witterungsbedingungen in Quebec und im Nord-Osten Amerikas sind ideal. Guter Ahornsaft braucht Bodenfrost im Winter, Schnee, der noch im Frühling die Wurzeln bedeckt, und viel Sonne.

Ahorn produziert mehr und süßeren Saft als jeder andere Baum. Das liegt an einem komplexen Mechanismus, mit dem der Baum den Zucker der letzten Saison aus dem Stamm in die äußeren Regionen unter der Rinde, den sogenannten Kambiumring befördert. Die Saftgewinnung funktionierte lange Zeit wie folgt: Es wurde ein kleines Loch in die Baumrinde gehauen, ein Auslaufrohr in den Kambiumring gesetzt und ein Eimer darunter gehängt, in den der Saft tropfen konnte. Bis heute hat sich nicht so viel an dem Prozess verändert, nur dass man jetzt Schläuche und Plastikhähne benutzt, damit der Saft von mehreren Bäumen gleichzeitig in einen zentralen Tank geleitet werden kann.

Auch der Verarbeitungsprozess wurde leicht modernisiert, aber er beruht nach wie vor auf dem Einkochen des gesammelten Saftes. Dies geschieht ohne Chemikalien oder Konservierungsstoffe über dem offenen Feuer bei einer Außentemperatur von -15° bis -13° C. Nur so kann der richtige Zuckergehalt und eine gute Konsistenz erreicht werden. Um einen Liter Sirup zu produzieren, braucht man 20-50 Liter Saft. Das Endergebnis besteht aus annähernd 62% Saccharose, 34% Wasser, 3% Glukose und Fruktose, 0,5% Oxybernsteinsäure und andere Säuren. Der Sirup hat einen niedrigen Mineralgehalt, aber eine bedeutsame Menge an Zink, Magnesium und Kalzium.

Ahornsirup wird in Qualitätsstufen gehandelt. Die reichen in den USA von A-C und in Kanada von 1-3 und beziehen sich auf Farbe, Geschmack und Zuckergehalt. Entgegen allen Annahmen, ist es nicht so, dass eine Stufe besser als die andere ist. Stufe A eignet sich zum Beispiel besonders gut zur direkten Verfeinerung von Gerichten, weil er weniger konzentriert, leichter und delikater im Geschmack ist. Grad B und C haben intensivere Geschmäcker und werden deshalb öfter fürs Backen und Kochen benutzt. Ahornsirup kann in ähnlichen Mengen als Ersatz für weißen Zucker benutzt werden.

Wahrer Ahornsirup ist teuer. Vorsicht vor Supermarktversionen, die sich als etwas ausgeben, das sie nicht sind, und sämtlichen Geschmack aus Aromastoffen beziehen. In jedem Fall sollte man beachten: Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

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Text (EN): Jasmina Knezovic
Photo: mnprairierootscreativecommons

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