Spargelzeit

1024px-François_Bonvin_001Francois Bonvin, Natüürmort sparglitega, wikimedia
 

Spargel verwandle seinen Nachttopf in ein Parfüm-Flakon, so Marcel Proust. Jede Nase ist anders, genau wie die weißen und grünen Varianten des Frühlingsgemüses, welches zur Familie der Liliengewächse gehört. Die farblichen Unterschiede verdankt der Spargel der Photosynthese, welche der Weiße, unterirdisch wachsend, nicht betreiben kann. Der Anbau in Europa und Südamerika gestaltet sich deutlich arbeitsintensiver als bei seinem grünen Gegenpart, da die Sprossen verschieden schnell wachsen und per Hand geerntet werden müssen. Berechnet man dazu noch die Transportkosten, kann sich ein bis zu dreimal höherer Preis für den weißen Spargel ergeben. Belohnt wird der Aufwand mit blass – weißen Spitzen, welche einen deutlich delikateren Geschmack als die seines grünen Cousins vorweisen. Aufgrund seiner etwas dickeren und bitteren Haut müssen vor der Zubereitung circa zwei Drittel seines unteren Schafts geschält werden.

Die kulinarische Geschichte des Spargels, kann bis in die römische Antike zurückverfolgt werden. Der Feinschmecker Apicius verfasste im dritten Jahrhundert das Kochbuch De re coquinaria, welches ein Rezept für die Delikatesse enthielt. Heimisch im Großteil Europas, Nordafrika und Westasien, wird der Spargel seit Jahrtausenden für seine gesundheitsfördernden Eigenschaften geschätzt. Eine indische Spargelsorte, Shatavari genannt, heißt übersetzt “die, die 100 Männer besitzt”.  In der ayurvedischen Medizin wird sie wegen ihrer verjüngenden Wirkung auf die weiblichen Reproduktionsorgane eingesetzt. Generell zählt Spargel zu den Gemüsen mit einem der höchsten Anteile an Antioxidantien. Auch wenn der grüne Spargel einen höheren Nährwert aufweist, sind beide Sorten reich an Vitamin A, C und B, inklusive Folsäure. Hinzu kommen Kalium und Calciumphosphate, welche sehr förderlich für die Knochenstruktur sind.

Die neue Welt erreichte der Spargel um 1850 herum. Bis heute symbolisiert er den Frühling (und seinen süßen Duft).

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