Baumkuchen. Der König der Kuchen.

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Stilvoll, elegant, traditionell – das ist Baumkuchen. Dass er so selten auf die Teller kommt, liegt an seinem anspruchsvollen Herstellungsprozess. Der kann mehrere Stunden dauern. Über dem offenen Feuer.

Der Baumkuchenteig (aus Butter, Zucker, Mehl, Eiern, Mandeln, Schnaps und ohne Backpulver) wird auf eine Metallstange aufgetragen, die sich dann über den Flammen dreht. Immer wieder wird diese 1,5 Meter lange Stange zuerst in die Teigmasse getunkt und dann wieder über das Feuer gehängt, dabei hört sie niemals auf, sich zu drehen. So entstehen die Jahresringe. Und so entsteht die dichte, aber sanfte Konsistenz.

Die Vorfahren vom Baumkuchen sind antik. Bereits die alten Griechen kannten einen ähnlichen Kuchen, den sie auch auf einem sich drehenden Spieß in Schichten über dem Feuer gebacken haben. Das Ergebnis sah aus wie ein Phallus und symbolisierte Fruchtbarkeit. Die Deutschen haben dann, über tausend Jahre später, eher an Bäume gedacht. Der Geburtsort des heutigen Baumkuchens ist umstritten. Während mehrere ostdeutsche Städte, den Kuchen als ihr Originalprodukt beanspruchen, ist Nika Standon Hazelton überzeugt davon, er komme aus Berlin. Ursprünglich ein Leckerbissen für die Wohlhabenden, erreichte er die deutschen Massen Ende des 18. Jahrhunderts, als die Zuckerpreise sanken. Heutzutage ist er wieder eine seltene Spezialität, weil hierzulande die erforderte Geduld kaum noch zu finden ist. Die gibt es nur noch in Japan, wo der Baumkuchen zu einer der beliebtesten Gebäcksorten gehört (nachdem er durch den deutschen Konditor Karl Wilhelm Joseph Juchheim im ersten Weltkrieg eingeführt wurde). Man weiß nicht, was die Japaner sich dabei denken, aber er wird oft bei Hochzeiten geschenkt – vermutlich wegen seiner Ringform.

japanischer Baumkuchen

Baumkuchen existiert in ähnlichen Variationen unter verschiedenen Namen in Österreich, Polen, Ungarn, Litauen, Luxemburg und der Slowakei. In Berlin wird in der Konditorei Buchwald seit 1842 der beste Baumkuchen der Stadt serviert. Hier, wie überall, gibt es inzwischen elektronische Öfen, die das Baumkuchenbacken weniger spannend, aber dafür erträglicher machen. Gut so, sonst wäre er wahrscheinlich schon ausgestorben.

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Bilder: moribaum, hollhorst, café-eber

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