Die 9 Geheimnisse großartiger Schokolade

von Lyss von Blyss Chocolate

Schokolade kann so wissenschaftlich sein wie ein NASA-Weltraumexperiment und gleichzeitig so unkompliziert wie ein kleines Kind, das seinen Kakao am Abend genießt. Irgendwo zwischen den Versprechungen der Werbung, den Geschichten, die wir im Internet lesen, dem Angebot in einer Tankstelle oder einem high-end Schokoladenstore, liegen einige unerschütterliche Wahrheiten darüber, was eine gute Schokolade wirklich ausmacht. Hier sind 9 Insider-Tipps.

Lilakuh

Im Gegensatz zu dem, was man in gängigen Werbeclips sieht, sind die wichtigsten Bestandteile von Schokolade weder „anderthalb Gläser Milch“, noch lila Kühe auf einer Schweizer Alm. Auch wie lange sie conchiert oder wie hoch der Zuckergehalt ist, spielt keine Rolle. Das wirklich Entscheidende ist der Kakao und wie reif die Kakaoschote war, als sie vom Stamm des Theobroma Kakaobaums gepflückt wurde. Jede Kakaosorte hat ihr eigenes Aroma- und Geschmacksprofil, und wenn man sie gleichzeitig riecht und schmeckt, unterscheiden sie sich voneinander wie Tag und Nacht. Wann der Kakao geerntet wird, ist dabei mindestens genauso wichtig wie die Sorte selbst! Deshalb solltest du deinen Schokoladen-Hersteller an allererster Stelle fragen: Wann wurde der Kakao geerntet? Denk nur mal an Wein. Da ist es genau das Gleiche. Wie im Leben ist die wichtigste Zutat für eine wirklich hohe Qualität die Reife, im Falle der Schokolade sogar eine Kombination aus der Reife der Kakaoschote, dem Baum, der Bauerngemeinschaft, dem Ort des Mahlens und dem Connoisseur!

1. Kakaoschoten sind Früchte und sollten auch so behandelt werden

Die Frucht eines Kakaobaums ist eine riesige Beere, die wir Kakaoschote nennen. Sie enthält ungefähr 30 bis 50 Samen, welche von der Industrie Bohnen genannt werden. Kein Wunder, dass man da verwirrt ist – unsere Industrie nennt eine Frucht eine Schote und einen Samen eine Bohne. Umso verständlicher, dass sich wahre Schokoladen-Kenner einiges an Zeit nehmen, um sich das richtige Hintergrundwissen über gute Schokolade anzueignen, wenn schon die grundlegendsten Informationen über das Fundament dieser großartigen Leckerei falsch vermittelt werden. Tatsächlich läuft das ganze ab wie folgt: Wenn der Baum nach ungefähr vier Jahren die richtige Reife erreicht hat, keimt die Frucht (Schote) direkt aus dem Stamm und den Ästen hervor. Der Kakaobaum arbeitet unablässig und produziert das gesamte Jahr über Blüten und Früchte (auch wenn die Ernte der feuchten Monate deutlich besser schmeckt als in den trockenen). Wegen ihrer empfindlichen Natur muss die reife Frucht wie jede andere Frucht auch vor Druck, Temperatur und Abrieb geschützt werden muss. Sobald die sie vorsichtig vom Stamm getrennt wurde, beginnt die Kakaofrucht mit der Fermentation ihrer Samen, was gut ist, denn das macht erst den schokoladigen Geschmack aus. Jedenfalls ist sie extrem empfindlich, daher sollte ihre Ernte auch nur von jemandem Erfahrenen gehandhabt werden – von jemandem der weiß, welche Frucht wann gepflückt werden kann, wann sie in den Schatten muss und wann man sich besonders um sie kümmern sollte.

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2. Ernte und transportiere die Früchte mit Sorgfalt und trenne sie von den Früchten die auf dem Boden lagen

Kakao kann man nicht einfach auf den Boden fallen lassen, und danach wieder auf einen Haufen mit den anderen Schoten legen, wie eine Olive oder einen Apfel. Eine Kakaoschote, die vorsichtig direkt vom Stamm gepflückt wurde, hat eine deutlich bessere Qualität, als eine die bereits am Boden lag. Außerdem sollten die Schoten für den Transport in Jutesäcken verstaut werden, da diese eine Luftzirkulation ermöglichen und so die Temperaturen niedrig halten, allerdings sollten auch nicht zu viele Schoten auf einmal transportiert werden. Dadurch werden die kleineren Schoten, die unten im Sack liegen nicht während des langen, warmen Erntetags zerquetscht. Alles was auf dem Boden lag, gilt als zweitklassig und eignet sich nur noch für den Kompost oder riesige multinationale Unternehmen.

3. Unterteile, klassifiziere und verarbeite verschieden gute Früchte getrennt voneinander

Jeder Baum bringt Früchte verschiedenster Qualität hervor. Genau dasselbe passiert auch beim Theobroma Kaokaobaum. Es ist wichtig, jeden Baum genau zu untersuchen und seine Schoten nach Zustand, Reife und Schädlingsbefall in verschiedene Qualitätsklassen einzuordnen. Natürlich behält man die Besten und schickt die anderen zum Kompost oder…

4. Lagere die Kakaofrüchte nicht

Je länger es dauert, das Fruchtfleisch, dass die Samen/Bohnen enthält, aus der Frucht zu löffeln, desto schlechter wird die gesamte Frucht. Sowohl die Oxidation wie auch die Fermentation sind Prozesse die sehr schnell und konsequent vonstatten gehen. Auch wenn es einen Fermentationsprozeß im Fruchtfleisch gibt, der den Bohnen ihren Geschmack gibt, muss es trotzdem auf die richtige Art gemacht werden. Schon ein halber Tag, den eine Kakaoschote in der Sonne verbringt, kann Fruchtfliegen anlocken. Natürlich leidet das Aroma des Kakaos, wenn die Früchte zu lange gelagert werden oder die Arbeit zu langsam vorangeht. Nicht selten wird das Fruchtfleisch mitten im Wald in riesige Übergangs-Eimer geschabt, damit der Fermentationsprozeß richtig ablaufen kann.

Ausgedehnte Lagerung und langsames Arbeiten sind der Produktion von Qualitäts-Schokolade absolut nicht zuträglich. Die Oxidation und Fermentation in den lagernden Schoten führt zu Schäden an den Früchten und an ihrem Geschmack.

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5. Verarbeite die Kakaobohnen schnell und bei mäßigen Temperaturen

Wirklich gute Schokolade wird aus Kakaobohnen gemacht, die in der genau richtigen Zeitspanne fermentiert, getrocknet, geknackt, gemahlen und conchiert worden sind. Jeder Hersteller trifft dabei seine eigenen Entscheidungen, manche machen es schneller, andere langsamer. Der Punkt an dem exotherme Reaktionen (Zucker und Sauerstoff) die Fermentation vorantreiben und die rohen Kakaobohnen trocknen, ist gleichermaßen wichtig für die Entsorgung als auch den Geschmack. Ob diese beiden Prozesse jeweils langsamer oder schneller ablaufen, hängt ganz davon ab wie trocken, feucht, kalt oder regnerisch es an dem Tag ist (wenn die Bohnen auf natürlichem Wege in der Sonne auf einem hölzernen Gestell getrocknet werden). Auch das Knacken, Mahlen und Conchieren muss recht schnell geschehen, da eine Bohne, je länger sie in ihrem Jutesack auf das Mahlen wartet, immer weniger intensiv im Geschmack wird. Ich bevorzuge für den gesamten Prozess Temperaturen unter 50° Celsius, da ich glaube dass eine übermäßig heiße Verarbeitung den Kakao in seiner Unversehrtheit angreift. Da hat allerdings jeder Schokoladen-Produzent seine eigenen Vorstellungen und es ist deine Aufgabe für dich herauszufinden, was deinem Geschmack entspricht.

6. Sei dir den verschiedenen Qualitätsgraden der Schokolade bewusst

Weil die einzelnen Schritte auf dem Weg zur fertigen Schokolade so komplex sind, werden auch die verschiedensten Güteklassen Schokolade hergestellt. Wenn zum Beispiel Früchte verwendet werden, die auf dem Boden lagen, sind diese gut für große Unternehmen mit einem eher geringeren Qualitätsanspruch geeignet. Es kommt ganz auf die Ausrichtung des Herstellers, auf seinen Kunden und seine preisliche Orientierung an. Am besten, du machst dir klar, was für einen Standard du in der Qualität setzen möchtest und orientierst dich dann von dort aus. Kakao wird von der Industrie nach Mängeln und Qualitäts-Parametern klassifiziert. Frag am besten einfach deinen bevorzugten Schokoladen-Hersteller, mit welchen Defekten und Qualitäts-Merkmalen er arbeitet und entscheide, ob das deinen gastronomischen Vorstellungen entspricht.

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7. Bewahr die Schokolade mit Vorsicht und Fürsorge auf

Ein Schokoladen-Hersteller muss viele einzelne Schritte durchlaufen um diese wunderbare Leckerei herzustellen, also sollte die Schokolade auch sorgfältig aufbewahrt werden! Am besten wird sie an einem sauberen und dunklen Ort zwischen 18° und 21° gelagert (also mit deinem Rotwein). Eine luftdichte, wiederverschließbare Verpackung ist optimal, da du sie öffnen und ein wenig naschen kannst, den Rest aber problemlos für später aufbewahren kannst.

8. Halte alles sauber

Schokolade ist sehr anfällig für Kontamination. Sie ist wie ein Schwamm für Aromas und Düfte. Düfte könnten im Atelier des Herstellers, im Laden oder sogar bei dir zu hause in die Schokolade gelangen. Saubere Oberflächen sind also die erste Wahl um sicherzustellen, dass keine ranzigen Gerüche in deine Schokolade gelangen!

9. Sei ein Kenner

Ein Schokoladen-Kenner weiß viel darüber, was es bedeutet hochwertige Kakaobohnen zu produzieren, zu züchten, sie auszuwählen und zu zermahlen. Es ist wichtig die Kakaobohnen und die Schokolade mit seinen Sinnen erfassen und bewerten zu können, um so die Mängel zu bemerken. Hör auf deinen Geschmack, informiere dich über die verschiedenen Sorten und ihre Variationen und du wirst Schokolade umso mehr lieben.

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Dies sind die wichtigsten Geheimnisse großartiger Schokolade. Statte deinem Lieblings-Schokoladenhersteller einen Besuch ab und versuche dein neues Wissen anzuwenden! Frag, wann die Schoten gepflückt wurden, wie lange es gedauert hat sie zur Fermentations-Station zu bringen und bei welcher Temperatur sie geröstet wurden. Finde heraus, was dir wirklich gefällt. So wirst du ein richtiger Schokoladen-Connoisseur und dein Genuss wird bis in süßeste Höhen gesteigert.

Text: Alyssa Jade McDonald-Baertl
Bilder:  Markus Görlwwfthesavorydevinechocolatecommons

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