Unterhaltung mit Michael Kempf

Hr. Kempf-1Facil © Ricarda Spiegel

Michael Kempf ist ein Jungstar unter den Sterneköchen. Er ist einer der Großen unter den deutschen Köchen und tritt beim ARD-Buffet im Fernsehen auf. Im berliner Restaurant Facil verzaubert er seine Gäste mit zeitgemäßen Gerichten, ohne zu viel Schnörkel, entspannt und ehrlich, jung und kreativ, ganz seiner Persönlichkeit entsprechend. Michael Kempf bleibt mit den Füßen auf dem Boden. Wir haben mit ihm über Saisonalität und Sterne gesprochen, über Kollegen und seine Frau und über die wichtigste Zutat beim Kochen: Menschlichkeit. 

CFL: Herr Kempf, Sie sind Koch aus Leidenschaft. Was ist Kochen für Sie am meisten: Kunst, Handwerk oder Wissenschaft?

K: Handwerk, absolut! Ein bisschen Wissenschaft spielt auch noch eine Rolle, zum Beispiel bei den Garprozessen. Aber auch da greife ich eher auf meine Erfahrung und Routine zurück. Experimentieren und Durchtesten – das führt zu einer handwerklich fundierten Küche.

CFL: Lothar Eiermann, Andre Jäger, Diether Müller. Diese drei Namen tauchen immer wieder als Ihre bedeutensten Lehrmeister auf.  Was waren deren wichtigste Lektionen?

K: Sie haben einen Namen vergessen, vielleicht den wichtigsten: Klaus Aswalt, der Küchenchef aus meinem Lehrbetrieb. Er hat so etwas wie eine Initialzündung bei mir bewirkt und hat mir eine Botschaft mit auf den Weg gegeben, die ich nie wieder vergessen habe. Er hat mir beigebracht, wie wichtig Menschlichkeit in der Küche ist. Später bei Lothar Eiermann habe ich klassische Küche auf höchstem Niveau kennengelernt, was mir fachlich sehr viel gebracht hat, menschlich allerdings nicht – alte Schule eben. Bei André Jäger war die Atmosphäre dann sehr gut, von ihm habe ich ein paar asiatische Einflüsse bekommen. Danach war ich bei Diether Müller, der zu einem großen Mentor wurde. Er hat es tatsächlich geschafft, das Menschliche mit einem außergewöhnlich hohen Niveau an Handwerklichem zu verbinden. Er hat alles erreicht – 3 Sterne, 19 Punkte – und ist trotzdem auf dem Boden geblieben. Trotz allen Drucks war die Stimmung immer familiär in der Küche. Ich denke, dass ich durch ihn auch selber zu einem recht liberalen Küchenchef geworden bin. Und ich bin überzeugt davon, dass es anders auch nicht funktioniert. Schließlich verlangt man von seinen Mitarbeitern, dass sie 12, 13 Stunden arbeiten für Löhne, die nicht wirklich hoch sind. Man muss sie motivieren. Auch ein gutes und gemischtes Team ist entscheidend.

final-facil-print-2© Mandala Hotel

CFL: Mit wem würden Sie gerne einmal zusammen kochen?

K: Mit meiner Frau! Sie ist eine sehr gute Hobbyköchin, aber ich habe immer zu wenig Zeit, um mit ihr zu kochen. Ich arbeite ja meistens 6 Tage in der Woche bis abends spät. Wenn ich um 12 Uhr nachts nach Hause komme, schläft sie schon.

CFL: Wer ist Ihrer Meinung nach der beste Koch der Welt und warum?

K: Das ist sehr subjektiv. Ich würde mir niemals anmaßen zu sagen, dass einer besser ist als ein anderer. Ich bin auch gar kein Fan von Ranglisten. Aber wenn Sie mich nach meinen persönlichen Favoriten fragen – Joachim Wissler und Nils Henkel sind auf jeden Fall darunter. Auch Andree Köthe vom Essigbrätlein in Nürnberg ist sehr gut. Er hat zwar „nur“ zwei Sterne, aber das Gesamtkonzept stimmt einfach.

CFL: Sind Sie der beste Koch Berlins?

K: Ich? Nö! Ich würde sagen, das müssen die anderen entscheiden. Aber mit solchen Fragen mache ich mich auch nicht verrückt. Toll war für mich der zweite Stern. Der war wie ein Ritterschlag, eine schöne Belohnung für die letzten Jahre, aber ich habe ihn mir nicht auf Teufel komm raus erarbeitet. Ich koche gerne kreativ, will jetzt noch differenzierter den Geschmack der einzelnen Produkte herausarbeiten – und einfach die Gäste begeistern! Daneben ist mir das Wirtschaftliche sehr wichtig, ein gesundes Wachstum. Schließlich nützt es ja nichts, gut zu kochen, wenn man ein halb leeres Restaurant hat. Wir konnten uns von Jahr zu Jahr steigern und das zählt für mich.

CFL: Ja, und das ist nicht selbstverständlich in der Sternegastronomie, wo der Wareneinsatz bekanntlich etwas höher ist als normalerweise.

K: Das ist vor allem dann schwierig, wenn man nicht subventioniert wird, zum Beispiel von einem Hotel. Aber es kann funktionieren. Daniel Achilles macht das ja auch – er hat sich ganz selbstständig gemacht, davor zieh ich meinen Hut. Er ist ein guter Koch, geschätzter Kollege und ein Vorbild. Aber auch wir sind autark, das sieht nur nicht so aus, weil wir im Mandala Hotel sitzen. In der Tat sind wir ein kleines, selbstständiges Restaurant und haben nur 7 Mitarbeiter für unsere täglich 70-80 Gäste, die wir mittags und abends bewirten. Was ich sagen will: Man kann durchaus auf einem hohen Niveau kochen und trotzdem wettbewerbsfähige Wareneinsätze haben.

200371Facil © Lukas Roth

CFL: Welchen kulinarischen Trend finden Sie denn momentan am spannendsten?

K: Grundsätzlich den Umgang mit Gemüse, mit frischen Sachen, mit Wildkräutern, weg von der Sättigungsbeilage… Das führt natürlich zu dem Thema Saisonalität, was ich sehr interessant finde und auch selber in meine Küche miteinbeziehe. Ich arbeite eng mit einigen Bauern zusammen und gestalte dementsprechend meine Menüs. Manchmal muss man ganz spontan Änderungen vornehmen, denn die Natur lässt sich nicht planen. Aber das ist spannend! Wenn ich nur Abendservice hätte, würde ich auch einen Garten anlegen auf unserem Dach. Michael Hoffmann hat das ja vorgemacht, sein Garten ist wirklich toll. So etwas wäre mein Traum, aber dafür ist keine Zeit.

CFL: Apropos Hoffmann, in der Gastronomie herrscht gerade ein Wandel. Viele Leute, die gehobenen kulinarischen Anspruch haben, haben keine Lust mehr auf die klassischen Bestandteile der Gourmetküche wie endlos lange Menüs, steifen Service usw. Wo sehen Sie die Zukunft der Gourmetküche?

K: Ich denke, dass sich alles mehr am Kunden ausrichten wird. Der Kunde muss wählen können. Bei uns im Facil ist es schon so: Wir haben das große 8 Gänge-Menü, aber daneben gibt es auch meine Klassiker, das sind alles A La Carte Gänge. Außerdem haben wir eine Art Mischkalkulation. Das heißt, der Gast kann auswählen, wie viele Gänge er haben will – 1, 2 oder 3 Gänge – und sich diese selber zusammenstellen. Der Preis richtet sich nach der Anzahl der Gänge und nicht nach der Auswahl der einzelnen Gerichte. Und die Kundenorientierung geht weiter beim Service. Alles muss dezent und aufmerksam ablaufen und nicht von oben herab. Jeder soll sich einfach wohl fühlen, auch Gäste, die keine Sternegastronomie gewöhnt sind.

CFL: Denken Sie dass der Guide Michelin immer noch das Maß aller Dinge ist oder hat er an Relevanz verloren?

K: Für mich persönlich ist er schon noch das Maß der Dinge. Wir treten sogar in Austausch mit dem Guide Michelin, fahren einmal im Jahr nach Karlsruhe zum Hauptsitz. Da kriegt man einen ausführlichen Bericht von ihnen über das eigene Restaurant. Es wird aus den Berichten vorgelesen und eine Grundtendenz festgestellt. Weil sich nicht alle outen, weiß man nicht, wie oft man im Jahr getestet wird. Und dort hat man die Chance herauszufinden, wer wann da war und was es für positive oder negative Kritik gab. Da gibt es verschiedenste Kriterien – von handwerklichen Dingen über Menü über Service. Auf der anderen Seite erzähle ich von uns: Welches Konzept haben wir, wo soll die Reise hingehen? Ich stelle auch die Mitarbeiter namentlich vor, das ist mir sehr wichtig.

final-facil-print-20© Mandala Hotel

CFL: Wo sehen sie sich selbst in 3, 5 oder 15 Jahren?

K: Ich denke, zur Zeit bin ich sehr ausgeglichen und meistens entspannt trotz des Drucks. Das möchte ich eigentlich beibehalten. Ich will weiter kreativ arbeiten, ein tolles Team aufbauen und dabei immer menschlich bleiben. Es gibt zwar wenig Freizeit, aber die möchte ich nutzen, um meinen kleinen Freundeskreis zu pflegen…

CFL: Auf der Berlinale wurde kürzlich der Film El Somni von den Roca-Brüdern vorgestellt. Da geht es ja um eine völlig neue Art des Essens, bei dem alle Sinne miteinbezogen werden. Zu einem Dinner gehören dann zum Beispiel auch visuelle und musikalische Komponenten. Haben Sie ihn gesehen? Und glauben Sie, dass so etwas auch Einfluss auf die Zukunft er Gastronomie hat?

K: Natürlich gibt es Restaurants, zu denen so etwas passt und die das bestimmt auch machen werden. Ich selbst würde gerne einmal daran teilnehmen – als Gast. Es ist sicher ein schönes Experiment. Aber zum Genießen nicht unbedingt erforderlich. Dafür reicht mir, was auf dem Teller liegt. Diese ganze Molekularküche ist mir einfach zu wenig alltagstauglich. Zu mir kommen die Gäste mehrmals die Woche. Sie können hier genießen auf hohem Niveau, ganz einfach, ohne nachdenken zu müssen. So entstehen auch meine Gerichte. Der Gast soll sich bloß nicht zu viele Gedanken machen. Es muss alles selbsterklärend sein.

CFL: Wo und wie sammeln Sie ihre Inspiration für neue Gerichte?

K: Meistens, wenn ich raus aus der Küche bin, raus aus dem Stress. Wenn ich Sport mache zum Beispiel! Mittags mache ich oft ein oder zwei Stunden Pause. Dann lüfte ich meinen Kopf ein bisschen durch und dann kommen die Ideen – Ideen von verschiedenen Kombinationen. Die werden dann ausprobiert und verfeinert.

CFL: Wann kamen Sie das erste mal mit Kochen in Berührung und warum sind Sie Koch geworden?

K: Im Hauswirtschaftsunterricht. Wir hatten damals die Wahl zwischen Technik, Haushalten und Französisch und da habe ich mich für Hauswirtschaft entschieden und das erste mal gekocht. Aber so richtig ging es dann in der Lehre los, wie ich gerade schon erzählt habe – deswegen bin ich auch so überzeugt davon, dass der Lehrbetrieb eine extrem wichtige Rolle spielt.

CFL: Und sind die Träume von damals bis jetzt in Erfüllung gegangen?

K: Die sind in Erfüllung gegangen, ja! Ich wollte immer einen Stern haben und jetzt habe ich zwei.

CFL: Warum kommen die besten Köche immer aus dem Süden?

K: Das liegt sicher an der Nähe zu Frankreich. Vor allem in Baden gibt es eine Menge Sternerestaurants. Dort schwappt einfach am meisten rüber aus Frankreich.

final-facil-print-18© Mandala Hotel

CFL: Was ist Ihr Lieblingsgericht?

K: Ich habe ein Lieblingsprodukt, das ist Oktopus. Das steht bei mir immer auf der Karte in einer seiner tausend Varianten.

CFL: Und Ihre drei Lieblingsrestaurants in Berlin?

K: Asiatisch: Mr Wu, Hotspot. Das ist kein schönes Restaurant, aber der Mann kocht ausgezeichnet. Genial sind auch seine Rieslinge, die gut zu scharfem Essen passen. Gute Weine sind in der Regel selten bei Asiaten anzutreffen.

Zum Frühstücken: Das Bateau Ivre in der Oranienstraße, richtig trashig in Kreuzberg. Die Karte ist seit 6 Jahren die gleiche. Genial entspannt.

Was sonst? Marco Müller von der Weinbar Rutz schätze ich sehr. Auch die Kombination von Weinbar im Keller und dem Sternerestaurant oben ist gut gelungen. Da fühle ich mich sehr wohl, egal ob ich eine schöne Roulade esse oder eine Leberwurststulle oder eben etwas aus der Sterneküche.

CFL: Und deine Favoriten in der ganzen Welt?

K: Genial fand ich das Oaxen Krog & Slip von Magnus Eck und Agneta Green. Es ist auf einer Insel 70km südlich von Stockholm – in Skandinavien das absolute Highlight. Besser als Noma, einfach perfekt.

Sonst, in Portugal: Vila Joya direkt an der Steilküste, man sitzt auf der Terasse und guckt aufs Meer… Man hat das Meer direkt unter sich! Und da haben wir das Thema wieder: Wenn ich gutes Essen habe und die Natur ansich, brauche ich keine Musik oder Videoinstallation. Nein, gerade so war es ein tolles Erlebnis. Tito Koschina kocht jetzt dort. Er gehört vielleicht nicht zu den Weltbesten, aber das Gesamtkonzept ist herausragend – ähnlich wie beim Essigbrätlein in Nürnberg.

CFL: Worauf können Sie eher verzichten? Auf Heimat, auf Vaterland oder auf die Fremde?

K: Vaterland, ganz eindeutig.

CFL: Glauben Sie an Gott?

K: Ich glaube an Gott. Früher stärker als jetzt. Als mein Bruder gestorben ist, habe ich ein bisschen den Glauben verloren, aber grundsätzlich glaube ich an Gott, ja.

CFL: Letzte Frage: Möchten Sie lieber gestorben sein oder noch eine Weile weiterleben als ein gesundes Tier oder als Pflanze? Wenn ja, welches?

K: Gute Frage! Die habe ich ja noch nie gehört! Vielleicht als Adler! Ja, frei sein wie ein fliegender Adler, das wäre genau mein Ding!

CFL: Oder als Oktopus?

K: Nein, der ist zu lecker! Nein, als Adler könnte ich die ganzen Dinge mal aus der Ferne betrachten. Absolute Freiheit, Ungebundenheit… Das wäre schon schön.

soaring high, golden eagle© Kennan Ward Photography

Fragen: Ludwig Cramer-Klett 

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