Glut und Späne

Bei “Glut und Späne” in der Markthalle Neun in Berlin werden Fische über rein natürlichem Buchenholz geräuchert. Sein Handwerk hat Michael Wickert während des Studiums der Agrar- und Fischereiwissenschaft und auf Reisen durch Brasilien, Norwegen und Südafrika erlernt. Aus einer spontanen Idee mit Mitstudenten zwei Räucheröfen zu bauen und jährlich das Sommerfest seiner Fakultät mit Räucherfisch zu bedienen, ist eine nachhaltige Räuchermanufaktur in Berlin erwachsen.

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Bevor die Fische dem heißen oder kalten Rauch ausgesetzt werden, baden sie, nach Schweizer Rezept, in einer Lake aus Salz, Wacholderbeere und Salbei.

Den Fisch bezieht Wickert von Fischereien aus dem Umland und ausschließlich aus nachhaltigen Fang – und Zuchtmethoden.

Von Montags bis Samstags werden an ihrem Stand in der Markthalle Lachs und Forelle und je nach Saison auch Makrele und Hering geräuchert. Neben diesen gebeizten Spezialitäten stehen auch Ceviche, Pasteten und Rillettes zum Verkauf.

glutundspaene.de

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